Avtor:
Dušan Matičič, vodja pražarne GOAT STORY

Kislina v kavi je nekaj, česar slovenska kavna krajina ni kaj dosti vajena. A podobno kot pri vinu, je prav kislina nekakšen katalizator okusa, ki celotno doživetje okusa dvigne na višjo raven. Ali drugače - kislina v kavi naredi kavo bolj igrivo, obenem pa pomaga pri doživljanju celotne palete okusov v kavi. Res pa je, da je kislina v kavi nekaj, česar se mora naš okus navaditi.

Kislina v kavi je nekaj povsem naravnega in običajno imajo boljše kave tudi več kislin. Delno zaradi pogojev asti, delno tudi zaradi načina praženja. Vprašanje pa je, ali lahko kislino "ubijemo" s pripravo kave? In drugo vprašanje - ali je to sploh smiselno?

V zadnjih letih (še posebej pa odkar smo začeli pražiti svojo kavo) smo preizkusili izjemno veliko različnih kav. In lahko rečem, da se je naš okus za kavo močno spremenil. Če smo bili še pred desetletjem precej klasični pivci kave, ki smo se zadovoljili z vsem, kar so nam ponujale takratne trgovine in kavarne, smo kaj hitro zaplavali v raziskovanje specialty kave in s tem izjemne palete okusov, ki jih tovrstna kava ponuja. S tem raziskovanjem smo se srečali tudi z nenavadnim okusom v kavi - kislino.

Naj poudarim, da tu ne gre za tisto slabo kislino, ki je značilna za kave izjemno slabe kakovosti in kave, ki je povsem napačno spražena. Ne, govorimo otisti žlahtni kislini, kakršno poznamo na primer v suhem vinu ali v sadju. Tista vrsta kisline, ki v kateri uživamo, ne tista, ki nam skremži obraz.

Morda ne veste, vendar je ekipa GOAT STORY le del večje ekipe podjetja EQUA. v katerem deluje prek 40 ljudi v naši pisarni v Ljubljani. Gre za izjemno raznoliko družbo ljudi, ki imajo izjemno različne okuse. To pa pomeni, da imamo na voljo popolno testno ekipo za naše kave! Prav zato vsako kavo, ki jo ponudimo na trgu, najprej ponudimo vsem v pisarni. In pri kislini se mnenja o kavi močno krešejo in najpogosteje je zanje kislina premočen element v okusu, zato jim kava pogosto ni najbolj všeč.

Naša testna ekipa pa je še precej širša. Mnogo ljudi, prijateljev in poslovni hpartnerjev nas obišče in seveda jim ponudimo skodelico kave. Kdor nas je že kdaj obiskal, že ve, da pri nas ne bo dobil konformistične vsakdanje kave. In večini je všeč ta eksperimentalni pristop do kave. A vseeno - le redkim je izrazita kislina v kavi dejansko všeč.

Kislino v kavi je možno prilagoditi s spreminjanjem načina priprave kave. GINA s posebnim ventilom omogoča spremembo pretoka vode, kar pomeni, da se lahko igramo z okusi kave.

Kislina v kavi je nekaj dobrega! Vendar stvar navade.

Torej, glede na vse zpaisnao, ljudem kislina v kavi večinoma ni všeč. Na začetku. A poglejmo malce po kulinariki, če je možno najti kakšno vzporednico ... Olive na primer ... mnogo ljudi, ki jih poznam (sam spadam mednje), včasih ni preneslo okusa oliv. Ko pa jih poskusiš večkrat, se odpre povsem nov svet okusov in sam sem se iz "haterja" oliv spremenil v ljubitelja oliv. In dejansko je zgodba podobna v celotni kulinariki.

Tako pridemo do izraza, ki mu pravimo "pridobljen okus".

Kava že od nekdaj velja za pijačo, ki večini na začetku ni všeč. A večina ljudi se navadi na tisti grenak okus, ki je značilen za kavo, kakršno poznamo. In ta okus nam postane domač, navadimo se ga in v njem uživamo.

Nato pa se zgodi, da predse dobimo skodelico kave, ki nima nobene zveze s kavo, ki smo je vajeni. Takšna, v katero okusimo jagode, citruse, oreščke. Takšna, ki diši po cvetlicah in katere kislina prijetno zaščemi na jeziku.

Za nekoga, ki je navajen grenkega in zažganega okusa kave, je to lahko precej šokantna iskušnja. Le redkim je ta nov oksu takoj všeč. Vendar pa vam lahko povem iz izkušenj, da ljudje, ki poskusijo specialty kavo z več kisline in več okusa, kaj hitro začnejo izjemno uživati v njej in povratek v staro kavno življenje ni več mogoč. Če berete tale zapis, potem verjetno veste, o čem pišem ;)

Kar želim povedati je, da je kislina v kavi pozitivna komponenta okusa. A vendarle je kisline včasih vseeno malce preveč. Vprašanje je torej, ali lahko to kislino nekako omilimo?

Da. Vsaj do določene mere. Poglejmo, kako.

Poznavanje kavnih zrn

Dejstvo je, da imajo najboljše kave na svetu (rečemo jim specialty kave), običajno bolj izražene kisline. Pravzaprav se pridelovalci kave trudijo, da bi to kislino izpostavili in uravnotežili z drugimi okusi kave. Poleg tega pa se tud pražarji trudimo, da teh kislin ne "ubijemo" s praženjem in spet - skušamo doseči uravnoteženost okusov, ki jih zaokroži prav kislina v kavi.

Seveda so določene vrste kave z več kisline in tiste z manj. Naučite se izbrati pravo kavo, ki vam ustreza. Pri tem se je treba vprašati:

Ali je kava "trda" ali "mehka"?

Trša kava (gre za kavna zrna z večjo gostoto) raste na višjih nadmorskih višinah, kjer so temperature nižje. To pomeni, da kava raste počasneje, kot rezultat pa se v takšni kavi razvijejo bolj kompleksni okusi in tudi več kisline. 

Kako je bila kava predelana?

Pomembno dejstvo pri specialty kavi je, da se kava obira ročno, pobira pa se zgolj kavo, ki je povsem zrela. V komercialnem kavnem svetu se kavo pogosto obira strojno, kar pomeni, da se obira tudi nezrelo ali preveč zrelo kavo.

Obstajajo trije glavni načini predelave kave (o nadgradnjah teh načinov pa kdaj drugič, saj bi o tem lahko napisali celo knjigo): mokri proces (wet/washed), suhi proces (dry/natural) in medeni (honey) proces.

Mokri proces pomeni, da se kava takoj po obiranju olupi in sprere z vodo (kava je namreč sadež oz. češnjica z dvema kavnima zrnoma), tako da se posuši zgolj zrna.

Suhi proces pomeni, da se kava suši v kavni češnji, tako da zrna prevzmejo precej okusa iz samega sadeža.

Medeni proces pa nima nobene zveze z medom. Gre za nekakšno srednjo pot, saj se kava po obiranju olupi, vendar na njej ostane še precejšen del mesa češnjice, vendar brez olupka. Metoda je dobila ime po medu, saj kavna zrna pogosto zlgedajo, kot da bi imela na sebi plast medu.

Za kavo, ki je predelana po suhem ali medenem procesu, je značilna izrazita sladkoba, bolj polno telo in (to sicer ni pravilo) manj kislin. Medtem, ko je za kavo, predelano po mokrem procesu značilna izrazita jasnost okusov in bolj poudarjene kisline. Če vam kislina ne odgovarja preveč, se izognite kavi, predelani z mokro metodo. 

Še tole ... na vrečkah specialty kave boste pogosto našli napisane okuse, ki pa so precej abstraktni. A na splošno velja, da bodo kave, ki imajo v opisu omenjene zelo sveže in jasne okuse (npr. citrusi, kislo sadje, jagodičevje), imele več kisline kot tiste, kjer so poudarjeni okusi čokolade, oreškov, suhega sadja.  

Pomen vode za kavo

Kava kot napitek je skoraj v celoti sestavljena iz vode (približno 96%, če smo malce bolj natančni). In od kakovosti vode je močno odvisen tudi okus kave ... in tudi kislina!

V slovenskih vodovodih se večinoma pretaka trda voda z večjo vsebnostjo magnezija in kalcija. Če vam kislina ne prija, je to za vas odlična novica, saj trda voda reagira s kislino in tako kava deluje manj kisla.

Mehka voda ima teh mineralov manj, je pa običajno bogatejša z natrijem, kar povzroči percepcijo bolj izrazitih kislin.

nasvet je torej, da se poigrajte z vodo ... za manj kislin v kavi uporabite trdo vodo, če pa bi želeli poudariti kisline v kavi, pa vodo iz vodovoda filtrirajte. Vsekakor pa boste presenečeni, kako močno lahko voda vpliva na okus kave. Še tole - v kavarnah in drugih lokalih kavo skoraj brez izjeme pripravljajo s filtrirano vodo.

Ekstrakcija

Ekstrakcija je preporst proces - mešanje kave in vode z namenom prenosa okusa iz zmlete kave v vodo. Preprosto, kajne?

Na žalost ne ...

Koliko kave potrebujem? Koliko vode? Kakšen naj bo čas priprave? Kako naj bo kava zmleta? Kakšna naj bo temperatura vode? Kakšno napravo naj sploh uporabim za pripravo? Podobnih vprašanj je še ogromno ...

V tem prispevku se bom omejili na ročno pripravo filter kave. Zakaj? Ker je to naš najbolj priljubljen način priprave kave, ki omogoča, da iz kave potegnemo res največ okusov, ki jih skriva kava. In pa seveda - ta način priprave omogoča super enostavno prilagajanje vseh faktorjev, ki vplivajo na končni okus kave.

Pa pojdimo lepo po vrsti ... Ekstrakcija kave poteka nekako v naslednjem vrstnem redu.

Prva komponenta okusa, ki jo voda potegne iz kave, so kisline. To pomeni, da bo kava, ki jo pripravljamo karatek čas, imela precej bolj izrazite kisline. Sledi sladkost, ki deluje kot protiutež kislinam, tako da je kava uravnotežena, okusna in vsebuje ravno pravo ravnotežje med kislinami, sladkostjo, polnostjo in okusi, ki so značilni za določeno kavo.

Če kavo pripravljamo predolgo, pa se začne kakovost napitka slabšati, saj voda začne prodirati v vezivna vlakna v kavi, ki pa, glede na to, da so celulozna, niso prav okusna ...

To je hiter opis, kaj se dogaja s kavo med ekstrakcijo. Daljši čas priprave tako ne pomeni, da bo kava "močnejša", temveč zgolj slabšega okusa. Z nadziranjem ekstrakcije lahko zelo natančno nadzirate okus kave.

Nadziranje ekstrakcije

Na žalost ni 100% natančnega načina, kako nadzirati ekstrakcijo. Gre za kombinacijo različnih dejavnikov, potrebno pa je malce igranja in eksperimentiranja. V nadaljevanju bomo opisali nekaj najbolj očitnih dejavnikov, ki vplivajo na ekstrakcijo kave in seveda na končni okus.

MLETJE KAVE

Bolj grobo zmleta kava pomeni krajši čas ekstrakcije, vendar pa bo ta ekstrakcija manj intenzivna. Zakaj? Če kavo razbijemo na velike koščke, je njihova površina manjša, kar pomeni, da lahko koščki sprejmejo manj vode in za ekstrackijo potrebujejo več časa. Voda bo torej stekla "mimo" večjih koščkov kave in ekstrakcija bo (pre)hitra. Takšna kava bo "prazna", brez izrazitih sladkih okusov, najbolj očitna pa bo predvsem kislina.

Bolj fino mletje kave pa povzroči nasprotni učinek. Fino mleti delci kave imajo večjo površino in tako bolj agresivno sprejemajo vodo. Hitro se lahko zgodi, da iz kave potegnemo neželjene okuse iz vezivnih delov kave (se spomnite celuloznih okusov, opisanih zgoraj?).

Pri mletju kave gre torej za iskanje srednje poti - ne prehitro, ne prepočasi. Na žalost tu 100% zanesljivega recepta ni, saj se vsaka kava obnaša drugače, odvisno od vrste kave, načina praženja in tudi od starosti kave. Pograjte se z različnimi mletji in hitro boste našli pravega, ki vam bo omogočil pravo ravnotežje okusov kave.

STOPNJA PRAŽENJA

Večina (specialty) pražarjev na vrečko kave napiše stopnjo praženja (lahko, srednje ,temno lai kak drugačen opis) in s tem dobite vpogled v to, kaj se je s kavo dogajalo med praženjem. Stopnja praženja je pomembna za nadziranje ekstrakcije. A ne zgolj zaradi barve ali okusa, temveč predvsem zato, ker s tem podatkom dobimo vpogled v to, koliko topljivih snovi vsebuje kava. Dlje, kot je bila kava pražena, bolj njena notranja struktura razpade in več ima topnih delcev.

Kaj to pomeni v praksi? Temneje pražena kava bo sprejela vodo hitreje in bolj intenzivno (zato se jo bolj pogosto uporablja za hitre metode priprave kot sta espresso ali turška kava), medtem ko lažje pražene kave vodo sprejemajo počasneje in manj intenzivno, kar pomeni, da so bolj primerne za počasnejše metode priprave, kot sta filter ali french press.

TEMPERATURA VODE

O trdoti vode smo že pisali zgoraj in to je dejavnik, ki ga ne more vsakdo nadzirati. Vsakdo pa lahko nadzira temperaturo vode. Na splošno velja, da ekstrakcija poteka počasneje pri nižjih temperaturah vode in obratno, ekstrakcija je hitrejša z višjo temperaturo vode. Pomembno pa se je zavedati, da prenizka temperatura vode ne more izločiti vseh komponent okusa iz kave - lep primer je cold brew kava, kjer hladna voda ne more iz kave potegniti vse kisline, ki jo ta skriva v sebi.

Torej, če želite zmanjšati kisline v kavi, uporabite nižjo temperaturo vode (za filter med 90 in 91 stopinjami Celzija) in podaljšajte čas priprave. Če pa si želite malce bilj kislinsko živahno kavo, povišajte temperaturo in skrajšajte čas.

Še tole - temperatura je (spet) odvisna tudi od stopnje praženja. Lahko pražene kave zmorejo sprejeti bolj vročo vodo, temneje pražene kave pa vodo z nižjo temperaturo.

Zaključek (končno!)

Če vam je uspelo prebaviti vse napisano zgoraj, ste verjetno že ugotovili, da ne obstaja en sam recept, s katerim boste pripravili odlično skodelico kave in uravnavali kislino. Zato je potrebno malce igranja, eksperimentiranja s pripravo in kmalu boste našli svoj recept, obenem pa boste razumeli, kako ga spremeniti, glede na vrsto kave, ki jo pripravljate.

Želim vam veliko užitkov v iskanju pravega recepta!